有貓有棉被 幸福過日子

　　日復一日的日子每天都在過，人總是要找點事情來做才不會覺得太無聊，這兩年大家都從火線上退了下來，不像初期那時候每天早出晚歸見不到太陽，所以幾個人就約一約，用那僅剩的一丁點熱忱，約了一個月一次的試作大會，做什麼呢？就做現在市面上的烘焙書籍配方；早期中譯的烘焙食譜選擇很少，我都是一兩本食譜從頭用到尾，現在烘焙手作興起，書店裡也擺滿了琳瑯滿目的食譜書，結果我反而不知道該用哪本了（笑。

　　這次選了本磅蛋糕主題的書：［頂尖甜點師的磅蛋糕自信作］，挑了三款材料比較大眾化的蛋糕，分別是檸檬蛋糕、紅茶無花果蛋糕、焦糖鳳梨蛋糕（原諒我沒有記它們在書上的名字），還有一款不是這本書的，抹茶磅蛋糕。

　　磅蛋糕對我來說就是指奶油、糖、蛋、麵粉都１：１的蛋糕，早期學的時候作法比較單純，通常都是糖油、粉油拌合，後期就開始有了比較多變化，開始減糖、加蛋，除了奶油打發之外，還會把蛋白抽出來也打發再拌回去，甚至是以全蛋打發，再拌入粉跟融化的奶油；烤焙出來的時候，通常也都會趁熱刷上酒糖水，或是不用刷的，把整個蛋糕丟到酒糖水裡泡一泡滾一滾的都大有人在。

　　今天這篇要寫的就是全蛋打發的檸檬蛋糕，拜之前李師傅的老奶奶檸檬蛋糕所賜，這款蛋糕在台灣真的是紅極一時，我自己也是愛吃得很，這次這本書的配方做出來，配上檸檬糖霜，口感跟味道也很不錯呢。

　　週末檸檬蛋糕　　500g麵糊量   60g麵糊一模  200℃／200℃　15分鐘(調頭)+3分鐘

　　＊麵糊

　　奶油　128g

       全蛋　150g

　　砂糖　110g

　　檸檬汁　1顆

　　檸檬皮　1顆

　　低粉　110g

　　＊糖霜

　　糖粉　60g

　　檸檬汁　14g

全蛋跟砂糖秤一起，快速打到全發，再慢速迴轉，讓氣泡細緻均勻。

((碎碎念注意事項：1.全蛋裡面秤了砂糖一定要盡快拌勻，不然會結力。

2.最常聽到的問題就是，要打多發，怎麼判斷？說實在話就是打發到不能再打發就對了，全蛋不像蛋白會打過頭，不要怕，就是給他高速開下去，打到發現麵糊紋路不會變得更堅挺更明顯，再轉到慢速給他回氣泡；也常聽到有人教說把麵糊拉起來落下數七秒紋路才消失就可以，也沒問題，都是一種判斷的方法；話說回來，如果冬天比較冷，可以把全蛋加糖回溫到45度左右比較好打發。))

輕柔的分次拌入過篩麵粉。

((碎碎念注意事項：拌粉最怕結粒消泡，通常都是手勢錯誤或是粉下太快之類的，手勢不好用文字教先略過，一個人下粉的話，盡量薄薄的一層平均落在麵糊上，再用刮刀從下往上像掏東西一樣拌勻，然後把粉分成二到三次左右，重複上面動作拌勻。))

檸檬削皮榨汁，取少量麵糊拌八成勻後再回拌。

((碎碎念注意事項：1.檸檬汁和檸檬皮是需要事先預備好的，不過在做的時候發現邊拍邊做實在太慢了，等到要用的時候檸檬皮都氧化了，下次建議一開始直接跟砂糖混勻後直接跟全蛋一起打發，才能更大程度的保留檸檬的香氣。

2.其實檸檬汁也可以直接拌入到麵糊內，不過我做東西習慣會先取少量的麵糊跟質地不同的材料先拌勻，這樣可以避免傷害太多氣泡，也可以更好的混勻材料。))

預先煮好焦化奶油過篩保持40度，取少量麵糊先拌八成勻，再回拌麵糊

((碎碎念注意事項：1.焦化奶油是將塊狀奶油用小火煮去水分使其焦化後過篩使用的奶油，煮多焦?說實在話看你高興，有的煮很焦，有的微焦，香氣會有些微的不同，每個師傅喜好不一樣，基本上一開始煮融後會滾大氣泡，慢慢的水分蒸發氣泡會變小，再慢慢的油色會變深，底下會有焦化物堆積，ˊ照片可能不是很明顯，離火候因為溫度不會一下子掉下來的關係，還會持續再變深一點，所以煮到聞到焦化香氣後，看看顏色已經咖啡色，還沒到燒焦黑的顏色時就可以先拿起來了。

2.保持40度是因為這個溫度的奶油不會因為一下子碰到麵糊冷縮而不好混合，至於40這個數字，只是大概，還會因為環境溫度，麵糊量，麵糊溫度，材料質地等等有所調整。

3.圖三是奶油取少量麵糊拌到八成勻的樣子，為什麼是八成勻，因為少量的麵糊沒有辦法完全很好的把奶油給吃掉，硬是要拌到全勻可能會損失太多少量麵糊內的氣泡，所以八成就夠了。))

模子預先上油上粉，將拌好的麵糊裝入擠花袋，平均的擠入烤模中，入爐上火200度 下火200度，先開15分鐘，調頭再開三分鐘，蛋糕表面色金黃出爐。

((碎碎念注意事項：１.模子上薄薄一層油和薄薄一層粉即可，我都用刷子去刷油，因為可以控制油量，邊角的地方也不會卡油，高粉倒入模具沾粉後，開口朝下用力下敲，就可以得到均勻薄粉的模子了。

2.爐溫還是要說，僅供參考阿，每個爐每個模子不同，爐溫都不一樣，小模大概都200度上下，烤模越大爐溫要越低時間越長，建議用不同烤模的人，可以上網去找一下其他全蛋蛋糕烤模的大概時間，左右不會差太多，重點是要看到蛋糕表面色金黃，如果看到它回縮就表示已經烤過頭了可以趕快拿出來。))

寫食譜寫得超久，幾乎是我做蛋糕的四倍以上時間，冏了，亂入一下當天在門外的某阿喵，精神療癒一下。

過篩糖粉跟過篩檸檬汁拌勻。

出爐蛋糕放涼後，檸檬糖霜用刷或是用沾的皆可，放置後糖霜會乾掉不黏手。

((碎碎念注意事項：檸檬糖霜如果覺得太薄，可以等他乾掉後再沾一層。))

結論，如果還有下次做這個配方的話，蛋糕麵糊中檸檬汁的量應該會直接再多一倍，檸檬皮會削到砂糖那邊混合，然後小模子超可愛的，不過兩三口就沒了也滿空虛的。